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Acqua fredda se la carne serve solo per ottenere un buon brodo, bollente se si vuole servire un buon bollito.
La carne immersa nell’acqua fredda cede poco alla volta le sostanze nutritive per questo assicura un buon brodo, e lascia la carne un po’ povera di sapore.
L’immersione in acqua calda invece ostacola la dispersione delle sostanze nutritive quindi la carne sarà migliore. Se si desidera solo insaporire il brodo le verdure vanno messe con la carne a pezzi o intere, se invece vanno servite insieme al bollito vanno aggiunte nell’ultima ora. Il bollito non va mai abbandonato, perché durante la prima parte della cottura bisogna eliminare la schiuma che viene in superficie con il mestolo forato. Per far sì che la carne non risulti stopposa bisogna evitare che bolla troppo forte, durante la cottura l’acqua deve sobbollire. In media si calcolano dalle 2 alle 4 ore di cottura a seconda della dimensione e del tipo di carne. La carne va tenuta nel suo brodo fino al momento di servire.

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